Meine Frau wollte aus ihrer Heimat eine schöne geräucherte Schweinelende kaufen. Als ich den Preis sah, war für mich schnell klar: Das muss auch anders gehen. Also machte ich mich auf die Suche nach einer Anleitung, um so eine Lende selbst herzustellen.
Als gelernter Koch bringe ich ein grundlegendes Verständnis für Lebensmittelproduktion mit, und so begann ich pragmatisch. Ich nahm unseren alten Kugelgrill, schaute mir an, was sich damit machen ließ, und improvisierte. Eine Aluschale wurde gelocht, eine günstige Schweinelende besorgt. Dazu bestellte ich bei einem großen Versandhändler eine Räucherspirale, kaufte im Angelladen eine Tüte Buchenholzmehl und besorgte mir Pökelsalz. Ein einfaches Grundrezept diente als Orientierung.
Ich hielt mich an die Anleitung, allerdings mit wenig Vertrauen in das Ergebnis. Das Fleisch legte ich nach dem Pökeln und der Ruhezeit auf die gelochte Aluschale und platzierte diese im Kugelgrill. Unter dem Rost positionierte ich die Räucherspirale und entzündete sie. Die Luftzufuhr stellte ich grob ein, unten und oben jeweils ein wenig geöffnet, gerade so, dass ein leichter Zug entstand.
Dann ließ ich den Grill einfach arbeiten: acht Stunden Rauch, acht Stunden Pause, erneut acht Stunden Rauch, wieder Pause und schließlich noch einmal acht Stunden räuchern.
Erst danach fiel uns auf, dass das Fleisch ja auch noch abhängen musste. Also bauten wir kurzerhand aus etwas Holz und Fliegengaze einen fliegensicheren Käfig. In diesem hängten wir die Lenden oben im Haus auf. Von Temperatur- und Feuchtigkeitsmanagement hatte ich zu diesem Zeitpunkt noch wenig Ahnung.
Kurz gesagt: Die Lenden gelangen. Vor allem, weil ich das Glück hatte, das Ganze im Winter zu machen. Der Boden war kühl genug, die Luftfeuchtigkeit hoch genug, und die Bedingungen passten zufällig erstaunlich gut.
Dieses erste erfolgreiche Experiment war der Anfang. Danach beschäftigte ich mich immer intensiver mit dem Räuchern verschiedenster Lebensmittel und stattete mich nach und nach immer professioneller aus.