Projekt 6 – Dry Ager: Eine neue Zeit
Eine neue Zeit beginnt.
Zu meiner zehnjährigen Betriebszugehörigkeit bekam ich von meinen Chefs einen Dry Ager geschenkt. Ich sage es ehrlich. Ich war kurz davor zu heulen. Nicht gespielt. Einfach echte Freude.
Mit diesem Gerät wurden Projekte möglich, die vorher nur eingeschränkt gingen. Größere Mengen. Hochwertigeres Fleisch. Mehr Reifezeit. Davor war ich immer etwas vorsichtig. Kosten und Verlustrisiko sitzen einem bei solchen Sachen im Nacken. Der Dry Ager nimmt genau diesen Druck raus.
Für Projekt 6 habe ich mir 2 kg Schweinebauch genommen. Trocken gepökelt nach altem Rezept. 32 g Pökelsalz pro Kilo. Dazu die üblichen Verdächtigen an Gewürzen. Klassisch. Ehrlich. Ohne Schnickschnack.
10 Tage Pökelzeit. 5 Tage Durchbrennen. Zeit, damit Salz und Gewürze gleichmäßig ins Fleisch ziehen.
Danach kam das Räuchern. Hier bin ich zum ersten Mal bewusst vom Klassischen abgewichen. Ich habe 66 % Buchenholz mit 33 % Apfelholz gemischt. Buche bringt die stabile, kräftige Rauchnote und sorgt für Haltbarkeit und Farbe. Apfelholz ist feiner, milder und leicht süßlich. Zusammen ergibt das einen Rauch, der weniger hart wirkt und das Fett besser mitnimmt. Der Geschmack wird runder und nicht so schwer.
Der Rauch roch anders. Ungewohnt. Nicht so direkt angenehm wie Kirsche. Kirsche riecht einfach brutal gut. Trotzdem blieb ich bei meinem Ablauf. Räucherzeiten. Ruhezeiten. Keine Experimente an der falschen Stelle.
Nach dem Räuchern ging der Bauch für einen Tag in den Reifeschrank zum Ausdünsten. Überschüssiger Rauch konnte entweichen. Die Oberfläche kam zur Ruhe.
Danach kam der Dry Ager ins Spiel. Drei Grad bei 80 % Luftfeuchtigkeit. In dieser Phase setzt sich der Rauch im Produkt. Das Salz stabilisiert sich weiter. Das Fleisch bleibt saftig. Nach drei Tagen ging ich auf sechs Grad hoch und auf 75 % Luftfeuchtigkeit runter. Jetzt darf langsam Feuchtigkeit raus. Kontrolliert. Ohne Stress fürs Fett. So beginnt die eigentliche Reifung.
Die Reifung im Dry Ager dauerte weitere 10 Tage.
Das Ergebnis war einfach umwerfend. Das Fett war sauber und nicht ranzig. Der Apfelholzanteil machte die Sache deutlich leichter. Nicht schwer und drückend, sondern rund und weich.
Projekt 6 war ein voller Erfolg. Und für mich der echte Start in eine neue Zeit.
