Mein zweites Projekt – Der Schritt in größere Dimensionen
Mein erstes Projekt hatte ich bereits an anderer Stelle beschrieben. Das zweite Vorhaben fiel jedoch deutlich größer aus und markierte für mich einen wichtigen Entwicklungsschritt. Ich entschied mich, in professionelleres Equipment zu investieren, und kaufte mir einen doppelwandigen Räucherofen sowie einen Edelstahl-Reifeschrank. Damit begann für mich eine neue Phase des Experimentierens, Lernens und Verfeinerns.
Das Pökeln – Grundlage für Geschmack und Haltbarkeit
Als Ausgangsmaterial wählte ich Schweinelende. Gepökelt wurde mit 35 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch. Zusätzlich kamen folgende Gewürze zum Einsatz:
etwas Puderzucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Die Pökelzeit betrug 9 Tage. Dabei folge ich einer einfachen, für mich bewährten Faustformel:
Pro Zentimeter Fleischhöhe ein Tag Pökelzeit, plus drei zusätzliche Sicherheitstage.
Ist das Fleisch an der dicksten Stelle also etwa 6 cm hoch, ergibt das:
6 Tage Pökelzeit + 3 Tage Sicherheit = 9 Tage Gesamtpökelzeit
Diese Methode hat sich für mich als zuverlässig erwiesen und gibt mir genügend Spielraum, um eine gleichmäßige Durchsalzung zu erreichen.
Waschen, Trocknen und Durchbrennen
Nach dem Pökeln wurde das Fleisch gründlich abgewaschen, um überschüssiges Salz und Gewürzreste zu entfernen. Anschließend habe ich es sorgfältig trockengetupft.
Danach folgte das sogenannte Durchbrennen:
Das Fleisch kam für vier Tage in den Kühlschrank, damit sich Salz und Gewürze gleichmäßig im Inneren verteilen konnten. Dieser Schritt ist entscheidend für ein harmonisches Geschmacksbild.
Räuchern – Zeit, Rauch und Geduld
Nach dem Durchbrennen ging es in den Räucherofen. Ich räucherte nach folgendem Schema:
8 Stunden räuchern
10 Stunden ruhen
insgesamt 3 Durchgänge
Zwischen den Räuchergängen konnte das Fleisch immer wieder entspannen und den Rauch langsam aufnehmen. Das Ergebnis war ein angenehm intensives, aber nicht überlagerndes Raucharoma.
Reifeschrank – Improvisation und Erfahrung
Nach dem Räuchern kam das Fleisch in den Reifeschrank. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich allerdings noch keine optimale Kontrolle über Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die Bedingungen schwankten teilweise stark und waren nach meinem heutigen Wissen grenzwertig.
Die Luftfeuchtigkeit regulierte ich damals recht improvisiert:
Im unteren Bereich des Schranks stand eine Schale mit einer Mischung aus Salz und Reis, um überschüssige Feuchtigkeit zu binden. Dennoch kam es immer wieder zu deutlichen Schwankungen, sowohl bei der Luftfeuchtigkeit als auch bei der Temperatur.
Das Ergebnis – gut, aber mit Glück
Trotz dieser suboptimalen Bedingungen war das Ergebnis nach 9 Tagen Abhängen überraschend gut. Geschmacklich überzeugend, gut gereift und ohne Fehlnoten. Rückblickend muss ich allerdings ehrlich sagen: Ich hatte Glück.
Der Schinken war insgesamt etwas zu salzig, was mich dazu brachte, meine Rezeptur zu überdenken. In der Folge reduzierte ich die Salzmenge auf 32 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch, was sich in späteren Projekten als deutlich ausgewogener erwiesen hat.