Dieses Projekt war von Beginn an auf eine langsame und kontrollierte Herstellung ausgelegt. Ziel war eine saubere Prozessführung mit möglichst wenig Eingriffen.
Verarbeitet wurden fünf Stücke Schweinefleisch mit jeweils rund 1,3 kg Gewicht. Vier Stücke stammten aus der Schulter, ein Stück aus dem Nacken ohne Knochen. Alle Stücke wurden identisch behandelt, um Unterschiede ausschließlich auf das Ausgangsfleisch zurückführen zu können.
Die Pökelung erfolgte trocken mit 32 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch. Die Stücke wurden vakuumiert und 28 Tage im Kühlschrank gelagert. Während dieser Zeit wurden die Beutel alle zwei Tage gewendet und massiert, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu unterstützen.
Am 28. Dezember wurden die Stücke ausgepökelt, abgespült und sorgfältig abgetrocknet. Anschließend folgte eine 12-tägige Durchbrennphase im Reifeschrank bei 5,0 °C und 78 % relativer Luftfeuchte. In dieser Phase erfolgte die weitere Angleichung des Salzgehalts sowie die Stabilisierung der Oberfläche.
Geräuchert wurde kalt in drei Durchgängen zu jeweils acht Stunden, mit Ruhephasen von 10–12 Stunden zwischen den Räuchergängen. Die Raucherzeugung erfolgte mit einem Sparbrand und Rauchmehl. Der Rauch wurde konstant und moderat geführt.
Verwendet wurde eine gleichbleibende Holzmischung aus 55 % Buche, 25 % Erle und 20 % Kirsche. Auf Wacholder wurde verzichtet. Die Mischung blieb über alle Räuchergänge unverändert.
Nach dem dritten Räuchergang begann die Reifephase. Diese dauerte insgesamt 40 Tage und wurde in drei Stufen geführt:
5 Tage bei 5,5 °C und 80 % relativer Luftfeuchte
18 Tage bei 6,5 °C und 77 % relativer Luftfeuchte
17 Tage bei 7,5 °C und 73 % relativer Luftfeuchte
Die stufenweise Anpassung diente der kontrollierten Aromaintegration und einem gleichmäßigen Wasserverlust.
Am 21. Februar wurde ein Stück angeschnitten. Die übrigen vier Stücke wurden unangeschnitten vakuumiert und kühl gelagert. Die Reife setzte sich im Vakuum fort.
Im direkten Vergleich zeigte die Schulter eine festere Struktur, während der Nacken aufgrund des höheren intramuskulären Fettanteils weicher wirkte. Beide Stücke entwickelten sich unter identischer Führung unterschiedlich.
Dieses Projekt dokumentiert eine durchgängig kontrollierte Herstellung mit klar definierten Parametern und Zeitabläufen.
