Hausmacher Salami mit Knoblauch und Rotwein

Traditionell gereift, kräftig im Geschmack und mit feiner Rauchnote

Eine gute Salami braucht vor allem Zeit. Dieses Rezept setzt auf eine ausgewogene Gewürzmischung, eine langsame Reifung und mehrere Kalträuchergänge. Der Rotwein unterstützt die Aromabildung dezent, ohne in den Vordergrund zu treten, während Knoblauch und schwarzer Pfeffer der Salami ihren typischen Charakter verleihen.

Kurzinfos

Zutaten

Fleisch

• 3.500 g Schweineschulter
• 1.000 g Schweinebauch
• 500 g Rückenspeck

Gewürze (je kg Fleisch)

• 28 g Nitritpökelsalz
• 3 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 2 g Knoblauchgranulat
• 2 g Paprika edelsüß
• 1 g Koriander
• 0,5 g Kümmel
• 0,5 g Muskat
• 2 g Rohrzucker
• 30 ml trockener Rotwein

Außerdem

• Schweinedarm Kaliber 55/60
• Starterkultur nach Herstellerangabe (optional, aber empfehlenswert)

Vorbereitung

Fleisch und Speck in walnussgroße Würfel schneiden und gut vorkühlen. Das Fleisch sollte leicht angefroren sein, damit beim Wolfen eine saubere Struktur entsteht.

Die Schulter und den Bauch durch die 6-mm-Scheibe wolfen. Den Speck durch die 8-mm-Scheibe wolfen.

Brät herstellen

Alle Gewürze sorgfältig vermischen und zusammen mit dem Rotwein zum Fleisch geben.

Die Masse intensiv kneten, bis eine gute Bindung entsteht und das Brät leicht klebrig wird.

Füllen

Die vorbereiteten Därme straff füllen.

Darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen.

Die Salamis abbinden und mit einer Wurstnadel eventuell vorhandene Luftblasen entfernen.

Umröten

Die Würste für 24 Stunden bei

• 20 °C
• 90 % Luftfeuchtigkeit

reifen lassen.

Danach die Temperatur langsam auf etwa 15 °C senken.

Räuchern

Vier Kalträuchergänge

• jeweils 8 Stunden
• 12 Stunden Rauchpause
• ausschließlich Buchenmehl
• Rauchtemperatur unter 18 °C

Reifen

Anschließend

• 12–14 °C
• 75–78 % Luftfeuchtigkeit

für sechs bis acht Wochen reifen lassen.

Je nach gewünschtem Gewichtsverlust kann die Reifezeit verlängert werden.

Anschnitt

Die fertige Salami besitzt

• eine feste Konsistenz
• ein gleichmäßiges Schnittbild
• klar erkennbare Speckwürfel
• eine dunkelrote Farbe
• eine feine Rauchnote
• angenehme Knoblauchwürze

Lagerung

Am Stück:

• kühl und trocken lagern
• alternativ vakuumieren

Angeschnitten:

• in Papier oder Leinentuch einschlagen
• im Kühlschrank aufbewahren

Schinkenmüller-Tipp

Je kühler das Fleisch beim Wolfen und Kneten ist, desto sauberer bleibt die Fettstruktur. Das sorgt später für ein schöneres Schnittbild und verhindert das sogenannte „Verschmieren“ des Specks.

Häufige Fehler

Die Salami wird schmierig

Die Reifetemperatur war zu hoch oder die Luftfeuchtigkeit zu niedrig.

Grauer Kern

Die Umrötungsphase war zu kurz oder die Temperatur zu niedrig.

Hohlräume im Anschnitt

Beim Füllen wurde nicht ausreichend Druck aufgebaut oder vorhandene Luftblasen wurden nicht entfernt.

Weißer Belag

Ein feiner, gleichmäßiger Edelschimmel kann erwünscht sein. Farbiger oder unangenehm riechender Schimmel sollte dagegen nicht ignoriert werden und erfordert eine genaue Prüfung der Reifebedingungen.

Passt hervorragend zu

• Bauernbrot
• eingelegten Gurken
• kräftigem Bergkäse
• Rotwein
• rustikalen Vesperplatten