Hausmacher Salami mit Chili – würzig und pikant
Diese Salami vereint traditionelle Wursthandwerkstechnik mit einer pikanten Chilinote. Durch die Fermentation, das Kalträuchern und die anschließende Reifung erhält sie ein komplexes Aroma und eine angenehme Schärfe.
Zutaten
- 700 g Schweineschulter
- 300 g Rückenspeck
- 24 g Nitritpökelsalz
- 5 g Zucker
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 TL Chiliflocken (oder nach Geschmack)
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- Starterkulturen für Salami (nach Packungsangabe)
- Naturdarm Kaliber 55/60
Anleitung
- Fleisch vorbereiten: Schulter und Rückenspeck gut kühlen und in Würfel schneiden. Durch die 6 mm Scheibe wolfen.
- Würzen und mischen: Das gewolfte Fleisch mit Pökelsalz, Zucker, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Paprikapulver und den Starterkulturen gründlich mischen. 10 % kaltes Wasser zugeben, bis eine bindige Masse entsteht.
- Füllen: Die Masse in vorbereitete Därme füllen und zu Strängen abbinden.
- Fermentation: Bei 20‑22 °C und 90 % Luftfeuchtigkeit 24 Stunden fermentieren lassen, damit sich das Aroma entwickelt und der pH Wert sinkt.
- Räuchern: Die Salamis anschließend für 3‑4 Tage kalträuchern. Täglich 8 Stunden räuchern und dazwischen an die frische Luft hängen.
- Reifen: Abschließend 3‑4 Wochen bei 12‑15 °C und 75‑80 % relativer Luftfeuchtigkeit reifen lassen, bis der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist.
Tipps
- Starte mit weniger Chili und taste dich langsam an deine gewünschte Schärfe heran.
- Halte die Reifebedingungen konstant, um Schimmelbildung zu vermeiden.