Pfefferschinken aus der Schweineoberschale

Ein Schinkenmüller-Rezept

Pfefferschinken aus der Schweineoberschale

Würzig, saftig und mit feiner Rauchnote

Ein guter Pfefferschinken braucht keine komplizierten Zutaten. Entscheidend sind hochwertiges Fleisch, genügend Zeit und ein kontrollierter Reifeprozess. Dieses Rezept basiert auf einer klassischen Trockenpökelung und mehreren Kalträuchergängen. Durch den groben schwarzen Pfeffer erhält der Schinken eine angenehme Würze, ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu überdecken.

Mit etwas Geduld entsteht ein aromatischer Rohschinken, der sich hervorragend als Brotbelag, zur Vesper oder auf einer rustikalen Platte eignet.

Kurzinfos

Zutaten

Fleisch

• 2 kg Schweineoberschale

Pökelmischung

• 32 g Nitritpökelsalz je kg Fleisch
• 4 g Rohrzucker je kg
• 3 g grob geschroteter schwarzer Pfeffer je kg
• 2 g Knoblauchgranulat je kg
• 1 g Koriander je kg
• 1 g Wacholder, leicht angedrückt
• 1 Lorbeerblatt, fein gemahlen

Vorbereitung

Parieren Sie die Oberschale sorgfältig. Lose Sehnen, überschüssiges Fett und Silberhaut entfernen, ohne unnötig Fleisch wegzuschneiden.

Alle Gewürze gründlich vermischen und gleichmäßig in das Fleisch einmassieren. Anschließend vakuumieren.

Pökeln

Den Schinken bei 3–5 °C für 28 Tage pökeln.

Während dieser Zeit den Beutel alle zwei bis drei Tage wenden, damit sich die Eigenlake gleichmäßig verteilt.

Durchbrennen

Nach dem Pökeln das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen.

Nun für 10 bis 12 Tage

• 5 °C
• ca. 75 % relative Luftfeuchtigkeit

reifen lassen.

Räuchern

Drei Kalträuchergänge

• jeweils 8 Stunden
• 8–12 Stunden Rauchpause
• maximal 18 °C Rauchtemperatur

Verwendet wird ausschließlich Buchenmehl.

Nachreifen

Nach dem letzten Rauchgang

• 5–8 °C
• 72–75 % Luftfeuchtigkeit

für mindestens vier Wochen reifen lassen.

Je länger die Reifezeit, desto runder entwickelt sich das Aroma.

Anschnitt

Der fertige Schinken besitzt

• eine gleichmäßige dunkelrote Farbe
• einen festen, aber saftigen Biss
• eine feine Rauchnote
• eine angenehme Pfefferschärfe

Am besten hauchdünn aufschneiden.

Lagerung

Am Stück:

• vakuumiert mehrere Monate im Kühlschrank

Angeschnitten:

• gut eingewickelt
• innerhalb von zwei bis drei Wochen verbrauchen

Schinkenmüller-Tipp

Für Pfefferschinken verwende ich ausschließlich frisch geschroteten schwarzen Pfeffer. Bereits gemahlener Pfeffer verliert schnell an Aroma. Grob geschrotete Körner geben ihre Würze während der langen Reifezeit langsam an das Fleisch ab und sorgen für ein deutlich harmonischeres Ergebnis.

Häufige Fehler

Der Schinken ist außen trocken und innen weich

Die Luftfeuchtigkeit war während der Reifung zu niedrig oder die Oberfläche ist zu schnell abgetrocknet.

Der Rauchgeschmack ist zu intensiv

Zu lange Rauchzeiten oder zu kurze Pausen zwischen den Räuchergängen können das Aroma überlagern.

Der Schinken schmeckt zu salzig

Die Salzmenge war zu hoch oder das Fleisch war deutlich leichter als berechnet. Deshalb immer die Gewürze exakt auf das tatsächliche Fleischgewicht abstimmen.

FAQ

Kann ich statt Oberschale auch Nuss verwenden?

Ja. Die Schweinenuss ist etwas magerer und ergibt ebenfalls einen hervorragenden Rohschinken.

Kann ich Erlenmehl verwenden?

Ja, allerdings wird das Raucharoma etwas milder und die Farbe etwas heller.

Muss ich vakuumieren?

Vakuumieren sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Eigenlake und erleichtert den Pökelprozess. Alternativ ist Trockenpökeln in einer geeigneten Box möglich, erfordert aber mehr Aufmerksamkeit.

Wie lange hält sich der fertige Schinken?

Vakuumiert und gut gekühlt mehrere Monate. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.