Hausmacher Salami mit Knoblauch und Rotwein
Hausmacher Salami mit Knoblauch und Rotwein Traditionell gereift, kräftig im Geschmack und mit feiner Rauchnote Eine gute Salami braucht vor allem Zeit. Dieses Rezept setzt auf eine ausgewogene Gewürzmischung, eine langsame Reifung und mehrere Kalträuchergänge. Der Rotwein unterstützt die Aromabildung dezent, ohne in den Vordergrund zu treten, während Knoblauch und schwarzer Pfeffer der Salami ihren typischen Charakter verleihen. Kurzinfos Merkmal Wert Wurstart Rohwurst Menge 5 kg Kaliber 55/60 Schwierigkeit Mittel Räuchergänge 4 × 8 Stunden Reifezeit 6–8 Wochen Zutaten Fleisch 3.500 g Schweineschulter 1.000 g Schweinebauch 500 g Rückenspeck Gewürze (je kg Fleisch) 28 g Nitritpökelsalz 3 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 2 g Knoblauchgranulat 2 g Paprika edelsüß 1 g Koriander 0,5 g Kümmel 0,5 g Muskat 2 g Rohrzucker 30 ml trockener Rotwein Außerdem Schweinedarm Kaliber 55/60 Starterkultur nach Herstellerangabe (optional, aber empfehlenswert) Vorbereitung Fleisch und Speck in walnussgroße Würfel schneiden und gut vorkühlen. Das Fleisch sollte leicht angefroren sein, damit beim Wolfen eine saubere Struktur entsteht. Die Schulter und den Bauch durch die 6-mm-Scheibe wolfen. Den Speck durch die 8-mm-Scheibe wolfen. Brät herstellen Alle Gewürze sorgfältig vermischen und zusammen mit dem Rotwein zum Fleisch geben. Die Masse intensiv kneten, bis eine gute Bindung entsteht und das Brät leicht klebrig wird. Füllen Die vorbereiteten Därme straff füllen. Darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Die Salamis abbinden und mit einer Wurstnadel eventuell vorhandene Luftblasen entfernen. Umröten Die Würste für 24 Stunden bei 20 °C 90 % Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Danach die Temperatur langsam auf etwa 15 °C senken. Räuchern Vier Kalträuchergänge jeweils 8 Stunden 12 Stunden Rauchpause ausschließlich Buchenmehl Rauchtemperatur unter 18 °C Reifen Anschließend 12–14 °C 75–78 % Luftfeuchtigkeit für sechs bis acht Wochen reifen lassen. Je nach gewünschtem Gewichtsverlust kann die Reifezeit verlängert werden. Anschnitt Die fertige Salami besitzt eine feste Konsistenz ein gleichmäßiges Schnittbild klar erkennbare Speckwürfel eine dunkelrote Farbe eine feine Rauchnote angenehme Knoblauchwürze Lagerung Am Stück: kühl und trocken lagern alternativ vakuumieren Angeschnitten: in Papier oder Leinentuch einschlagen im Kühlschrank aufbewahren Schinkenmüller-Tipp Je kühler das Fleisch beim Wolfen und Kneten ist, desto sauberer bleibt die Fettstruktur. Das sorgt später für ein schöneres Schnittbild und verhindert das sogenannte „Verschmieren“ des Specks. Häufige Fehler Die Salami wird schmierig Die Reifetemperatur war zu hoch oder die Luftfeuchtigkeit zu niedrig. Grauer Kern Die Umrötungsphase war zu kurz oder die Temperatur zu niedrig. Hohlräume im Anschnitt Beim Füllen wurde nicht ausreichend Druck aufgebaut oder vorhandene Luftblasen wurden nicht entfernt. Weißer Belag Ein feiner, gleichmäßiger Edelschimmel kann erwünscht sein. Farbiger oder unangenehm riechender Schimmel sollte dagegen nicht ignoriert werden und erfordert eine genaue Prüfung der Reifebedingungen. Passt hervorragend zu Bauernbrot eingelegten Gurken kräftigem Bergkäse Rotwein rustikalen Vesperplatten
