Wurstrezepte

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Kräuter-Knoblauch-Bratwurst

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Kräuter-Knoblauch-Bratwurst Saftig, würzig und perfekt für Grill oder Pfanne Eine richtig gute Bratwurst braucht keine künstlichen Aromen oder Fertigmischungen. Frische Kräuter, hochwertiges Schweinefleisch und eine ausgewogene Gewürzmischung sorgen für einen kräftigen, aber harmonischen Geschmack. Diese Bratwurst überzeugt durch ihre Saftigkeit und eine feine Knoblauchnote, die durch Majoran und Thymian angenehm abgerundet wird. Sie eignet sich hervorragend für den Grill, die Pfanne oder zum Brühen und anschließenden Einfrieren. Kurzinfos Merkmal Wert Wurstart Brühbratwurst Menge ca. 5 kg Kaliber 28/30 Schwierigkeit Einfach Zubereitung Grill oder Pfanne Zutaten Fleisch 3.000 g Schweineschulter 1.000 g Schweinebauch 1.000 g Rückenspeck Gewürze (je kg Fleisch) 18 g Nitritpökelsalz (alternativ 18 g Kochsalz bei frischem Verzehr) 2,5 g schwarzer Pfeffer 2,5 g frischer Knoblauch, fein gehackt 1,5 g Majoran 1,5 g Thymian 1 g Paprika edelsüß 0,5 g Muskat 0,5 g Kümmel 1 g Zucker Außerdem ca. 100 ml eiskaltes Wasser je kg Brät Schweinedarm Kaliber 28/30 Vorbereitung Das Fleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden. Anschließend mindestens 24 Stunden auf etwa 0 bis 2 °C herunterkühlen. Je kälter das Fleisch verarbeitet wird, desto besser wird später die Bindung. Wolfen Schulter und Bauch durch die 4,5-mm-Scheibe wolfen. Den Rückenspeck ebenfalls durch die 4,5-mm-Scheibe oder – für mehr Biss – durch die 6-mm-Scheibe wolfen. Würzen Alle Gewürze sorgfältig miteinander vermischen. Gemeinsam mit dem eiskalten Wasser zum Fleisch geben. Brät herstellen Nun das Brät intensiv kneten. Die Masse sollte deutlich klebrig werden und Fäden ziehen. Das zeigt, dass genügend Fleischeiweiß gelöst wurde und die Wurst später schön saftig bleibt. Füllen Den Schweinedarm gründlich wässern und auf das Füllrohr aufziehen. Nicht zu straff füllen. Anschließend Würste von etwa 15 cm Länge abdrehen. Brühen (optional) Wer die Bratwürste haltbarer machen möchte, kann sie nach dem Füllen brühen. Wassertemperatur: 72–75 °C Kerntemperatur: 72 °C Dauer: ca. 20 Minuten Danach sofort in kaltem Wasser abschrecken. Grillen Die Würste zunächst bei mittlerer Hitze angrillen. Nicht direkt über starker Glut beginnen, da der Darm sonst platzen kann. Eine Kerntemperatur von 72 °C sorgt für ein saftiges Ergebnis. Lagerung Frisch: 2–3 Tage im Kühlschrank Vakuumiert: bis zu einer Woche Eingefroren: bis zu sechs Monate Schinkenmüller-Tipp Ein kleiner Anteil fein gehackter frischer Petersilie macht diese Bratwurst im Sommer besonders frisch. Wichtig ist jedoch, die Petersilie erst ganz zum Schluss unterzumischen, damit sie ihre Farbe behält. Häufige Fehler Die Wurst wird trocken Das Brät wurde nicht lange genug geknetet oder enthielt zu wenig Wasser. Der Darm platzt auf dem Grill Die Grilltemperatur war zu hoch oder die Würste wurden zu straff gefüllt. Die Wurst wirkt krümelig Das Fleisch war beim Verarbeiten zu warm, wodurch keine ausreichende Bindung entstehen konnte. Passt hervorragendazu Kartoffelsalat Sauerkraut Bauernbrot Mittelscharfem Senf Röstzwiebeln Einem kühlen Pils oder Kellerbier Schinkenmüller-Variante Wer es kräftiger mag, ersetzt einen Teil des Schweinebauchs durch grob gewürfelten, kaltgeräucherten Rückenspeck. Dadurch erhält die Bratwurst eine feine Rauchnote und einen rustikalen Charakter, der besonders gut zu Holzkohlegrills passt.

Räucherrezepte, Wurstrezepte

Hausmacher Salami mit Knoblauch und Rotwein

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Hausmacher Salami mit Knoblauch und Rotwein Traditionell gereift, kräftig im Geschmack und mit feiner Rauchnote Eine gute Salami braucht vor allem Zeit. Dieses Rezept setzt auf eine ausgewogene Gewürzmischung, eine langsame Reifung und mehrere Kalträuchergänge. Der Rotwein unterstützt die Aromabildung dezent, ohne in den Vordergrund zu treten, während Knoblauch und schwarzer Pfeffer der Salami ihren typischen Charakter verleihen. Kurzinfos Merkmal Wert Wurstart Rohwurst Menge 5 kg Kaliber 55/60 Schwierigkeit Mittel Räuchergänge 4 × 8 Stunden Reifezeit 6–8 Wochen Zutaten Fleisch 3.500 g Schweineschulter 1.000 g Schweinebauch 500 g Rückenspeck Gewürze (je kg Fleisch) 28 g Nitritpökelsalz 3 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 2 g Knoblauchgranulat 2 g Paprika edelsüß 1 g Koriander 0,5 g Kümmel 0,5 g Muskat 2 g Rohrzucker 30 ml trockener Rotwein Außerdem Schweinedarm Kaliber 55/60 Starterkultur nach Herstellerangabe (optional, aber empfehlenswert) Vorbereitung Fleisch und Speck in walnussgroße Würfel schneiden und gut vorkühlen. Das Fleisch sollte leicht angefroren sein, damit beim Wolfen eine saubere Struktur entsteht. Die Schulter und den Bauch durch die 6-mm-Scheibe wolfen. Den Speck durch die 8-mm-Scheibe wolfen. Brät herstellen Alle Gewürze sorgfältig vermischen und zusammen mit dem Rotwein zum Fleisch geben. Die Masse intensiv kneten, bis eine gute Bindung entsteht und das Brät leicht klebrig wird. Füllen Die vorbereiteten Därme straff füllen. Darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Die Salamis abbinden und mit einer Wurstnadel eventuell vorhandene Luftblasen entfernen. Umröten Die Würste für 24 Stunden bei 20 °C 90 % Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Danach die Temperatur langsam auf etwa 15 °C senken. Räuchern Vier Kalträuchergänge jeweils 8 Stunden 12 Stunden Rauchpause ausschließlich Buchenmehl Rauchtemperatur unter 18 °C Reifen Anschließend 12–14 °C 75–78 % Luftfeuchtigkeit für sechs bis acht Wochen reifen lassen. Je nach gewünschtem Gewichtsverlust kann die Reifezeit verlängert werden. Anschnitt Die fertige Salami besitzt eine feste Konsistenz ein gleichmäßiges Schnittbild klar erkennbare Speckwürfel eine dunkelrote Farbe eine feine Rauchnote angenehme Knoblauchwürze Lagerung Am Stück: kühl und trocken lagern alternativ vakuumieren Angeschnitten: in Papier oder Leinentuch einschlagen im Kühlschrank aufbewahren Schinkenmüller-Tipp Je kühler das Fleisch beim Wolfen und Kneten ist, desto sauberer bleibt die Fettstruktur. Das sorgt später für ein schöneres Schnittbild und verhindert das sogenannte „Verschmieren“ des Specks. Häufige Fehler Die Salami wird schmierig Die Reifetemperatur war zu hoch oder die Luftfeuchtigkeit zu niedrig. Grauer Kern Die Umrötungsphase war zu kurz oder die Temperatur zu niedrig. Hohlräume im Anschnitt Beim Füllen wurde nicht ausreichend Druck aufgebaut oder vorhandene Luftblasen wurden nicht entfernt. Weißer Belag Ein feiner, gleichmäßiger Edelschimmel kann erwünscht sein. Farbiger oder unangenehm riechender Schimmel sollte dagegen nicht ignoriert werden und erfordert eine genaue Prüfung der Reifebedingungen. Passt hervorragend zu Bauernbrot eingelegten Gurken kräftigem Bergkäse Rotwein rustikalen Vesperplatten  

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Kräuterschinken aus dem Schweinenacken

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Kräuterschinken aus dem Schweinenacken Mild gepökelt – kalt geräuchert – mit mediterraner Kräuterkruste Einleitung Ein guter Kräuterschinken lebt nicht von möglichst vielen Gewürzen, sondern von einer ausgewogenen Kombination hochwertiger Kräuter, einer sauberen Pökelung und ausreichend Reifezeit. Der Schweinenacken eignet sich hervorragend, da seine feine Marmorierung den Schinken besonders saftig hält. Während Rosmarin und Thymian für eine mediterrane Note sorgen, verleihen Wacholder und Knoblauch dem Fleisch Tiefe, ohne den Eigengeschmack zu überdecken. Dieses Rezept eignet sich sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Hobbyräucherer. Kurzinfos Merkmal Wert Fleisch Schweinenacken Gewicht 2–2,5 kg Pökelart Trockenpökeln Pökelzeit 28 Tage Durchbrennen 12 Tage Räuchergänge 3 × 8 Stunden Holz 80 % Buche / 20 % Apfel Reifezeit 5 Wochen Schwierigkeit Mittel Zutaten Fleisch 2 kg Schweinenacken Pökelmischung (pro kg) 32 g Nitritpökelsalz 3 g Rohrzucker 2 g schwarzer Pfeffer 1 g weißer Pfeffer 1,5 g Knoblauchgranulat 1,5 g Rosmarin 1 g Thymian 1 g Majoran 0,5 g Lorbeer 1 g Wacholderbeeren Vorbereitung Den Schweinenacken sauber parieren. Dicke Fettstücke leicht zurückschneiden, die feine Fettauflage jedoch erhalten, da sie den Schinken während der Reifung vor dem Austrocknen schützt. Die Gewürzmischung sorgfältig herstellen und das Fleisch rundherum gründlich einreiben. Anschließend vakuumieren. Pökeln Den vakuumierten Nacken für 28 Tage bei 3–5 °C lagern. Alle zwei bis drei Tage den Beutel wenden. Während dieser Zeit bildet sich ausreichend Eigenlake. Durchbrennen Nach dem Pökeln: kurz kalt abspülen trocken tupfen Anschließend 5 °C 75 % Luftfeuchtigkeit für 12 Tage aufhängen. Räuchern Drei Kalträuchergänge je 8 Stunden maximal 18 °C jeweils 10–12 Stunden Pause Rauchmischung 80 % Buchenmehl 20 % Apfelmehl Dadurch entsteht eine etwas mildere Rauchnote mit einer dezenten fruchtigen Nuance. Reifen Nach dem letzten Rauchgang: 5–7 °C 72–75 % Luftfeuchtigkeit für mindestens fünf Wochen reifen lassen. Anschnitt Der fertige Kräuterschinken besitzt eine kräftig rote Farbe feine Kräuternoten angenehme Rauchnote saftigen Biss leichte Marmorierung Lagerung Am Stück: vakuumiert bis zu vier Monate Angeschnitten: gut eingewickelt innerhalb von drei Wochen genießen Schinkenmüller-Tipp Kräuter niemals zu hoch dosieren. Während der langen Reife entwickeln sich ihre ätherischen Öle weiter. Was anfangs zurückhaltend wirkt, ist nach einigen Wochen häufig genau richtig. Weniger ist hier oft mehr. Häufige Fehler Zu intensiver Kräutergeschmack Die Kräuter wurden zu fein gemahlen oder zu hoch dosiert. Schinken wird trocken Zu geringe Luftfeuchtigkeit während der Reifung. Bittere Rauchnote Zu viel Apfelholz oder zu lange Räucherzeiten. FAQ Kann ich nur Buchenmehl verwenden? Ja. Der Schinken wird dadurch klassischer und etwas kräftiger im Rauchgeschmack. Muss Rosmarin frisch sein? Nein. Getrockneter Rosmarin lässt sich besser dosieren und verteilt sich gleichmäßiger. Kann ich den Nacken mit Schwarte räuchern? Ja, allerdings verlängert sich die Reifezeit etwas. Welche Scheibendicke ist ideal? Etwa 1 bis 1,5 mm. So entfaltet sich das Aroma am besten. Passt hervorragend zu Bauernbrot Kartoffelsalat Gewürzgurken Honig-Senf kräftigem Bergkäse  

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Hausmacher Salami mit Chili – Rezept

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Hausmacher Salami mit Chili – würzig und pikant Diese Salami vereint traditionelle Wursthandwerkstechnik mit einer pikanten Chilinote. Durch die Fermentation, das Kalträuchern und die anschließende Reifung erhält sie ein komplexes Aroma und eine angenehme Schärfe. Zutaten Anleitung Tipps

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